18/12/13

Peito de Peru assado com recheio


Recheio:
120g de figo seco, fatiado
75g de sultanas (usei arandos)
1 dl de água
1 dl de vinho do Porto...
4 colheres de sopa de azeite
2 cebolas médias, picadas
3 talos de aipo, cortado finamente
500g de salsichas frescas, sem tripa
1 colher de sopa de oregãos secos
2 colheres de sopa de salsa fresca
40g de pinhões
150g de pão saloio, cortado em cubos pequenos
1 a 2 dl de caldo de galinha (melhor se for caseiro)
1 ovo XL ou 2 médios, batidos
Sal e pimenta q.b.

2 peitos de perú, unidos pela pele, abertos em borboleta* (cerca de 2,5 kg)
Manteiga líquida q.b. para pincelar
Retire os pés aos figos e corte-os em fatias
Coloque os figos e as sultanas (usei arandos que dão uma cor linda) num tachinho, junte o Vinho do Porto e a água e leve a lume médio, destapado, até ferver. Baixe o lume para o mínimo e deixe fervilhar durante 2 minutos.
O líquido vai desaparecer e fica com um aspecto caramelizado. Retire do lume e reserve
Corte o pão em pequenos cubos e leve ao forno a 180º, bem espalhados num tabuleiro, até ficarem tostados. Reserve.
No forno ou numa frigideira, toste os pinhões. Reserve
Retire a tripa às salsichas frescas (basta empurrar como numa bisnaga) e reserve a carne
Num tacho, coloque o azeite, a cebola picada e o aipo cortado e deixe fritar durante uns minutos até a cebola ficar translúcida.Junte a salsicha.
Para ligar melhor use um garfo ou, ainda melhor, um esmagador de batatas para separar bem a carne e permitir que ela se ligue melhor aos restantes ingredientes.
Deixe fritar durante uns 10 minutos até a salsicha começar a tostar ligeiramente
Junte os figos e sultanas, os pinhões e os oregãos. Envolva bem e deixe cozinhar durante mais uns dois minutos.
Retire do lume.Junte o pão tostado...... o ovo batido...... e o caldo de galinha necessário para ligar o recheio.Finalmente junte a salsa picada.Tempere com sal e pimenta a gosto...... e envolva bem.
O recheio está pronto. Reserve. (Pode guardar no frigorífico se for para rechear no dia seguinte.
Estenda o peru na bancada. Se os peitos forem muito altos no centro, perto da zona de união, retire um pouco da carne para alisar um pouco.
Retire algum excesso de gordura que tenha ficado (cuidado para não cortar a pele)...

Tempere a carne com sal e pimenta.Espalhe o recheio deixando-o a cerca de 2 cm da borda.



Enrole, sem apertar demasiado, uma metade...... e, usando a outra mão, puxe a outra metade para si.
Estique bem a pele, prenda com palitos de forma a que não haja aberturas. Empurre para dentro algum recheio que se escape.Ate o rolo com barbante (fio de cozinha) bem apertado, de maneira a que a carne fique com uma forma cilíndrica compacta 

Coloque o rolo num tabuleiro de forno com a junção virada para baixo (também pode colocá-lo sobre a grelha do tabuleiro de forno para o calor fluir por debaixo da carne) pincele toda a pele generosamente com manteiga líquida, ou derretida...... tempere bem com sal e pimenta e leve a forno pré-aquecido a 170º durante 2 horas.
Quando faltarem 15 minutos para o final do tempo espete um termómetro no centro da carne (só na carne de forma a não chegar ao recheio) para verificar a temperatura - a temperatura ideal deve ser de 65ºC, no máximo dos máximos 70ºC. Pode testar em várias partes para ter a certeza.
Quando verificar que essa temperatura foi atingida, retire o rolo do forno, cubra-o bem com papel de alumínio e deixe a carne descansar durante 15 minutos a meia hora.
Para o molho, faça um bechamel ligeiro, com 1 colher de sopa de margarina, 1 colher de sopa de farinha, 2dl de leite e 1 dl de vinho branco. Não deve ficar muito grosso, se ficar junte mais leite. Fora do lume misture o molho da carne, tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz moscada e um pouco de sumo de limão. Acerte os temperos - pode usar os que mais gostar.

Sirva com o acompanhamento da sua preferência ou apenas com uma boa salada.
Receita gentilmente cedida pela Clara de Sousa(jornalista da Sic)

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