25/04/13

Macarons (Receita da Clara de Sousa)


Ingredientes:
125g de amêndoa em pó
125g de açúcar em pó
125g de açúcar refinado
90g de claras envelhecidas à temperatura ambiente (separe-as das gemas 1 ou 2 dias antes e guarde no frigorífico – desta forma perdem alguma humidade)
Pitada de sal grosso
... Corante alimentar em pó ou gel – opcional

ACESSÓRIOS OBRIGATÓRIOS:
Balança digital
Saco de pasteleiro e bico liso com cerca de 1 cm de diâmetro
Prepare o “tant pour tant”:(é a mistura que compreende proporções iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro (superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amêndoas ou bases para petit-four.)
Junte a amêndoa em pó com o açúcar em pó.
COMO FAZER AMÊNDOA EM PÓ: (Sobre papel vegetal no tabuleiro do forno espalhe as amêndoas inteiras, sem pele e leve a forno pré-aquecido a 140º durante 5 minutos. Retire, mas não desligue o forno. Triture grosseiramente num robot de lâmina - é fundamental pulsar e não deixar triturar sem pausas, para que não fique uma pasta (devido ao óleo da amêndoa).Coloque este triturado grosso de novo sobre o papel vegetal e leve de novo ao forno por mais 5 minutos. No final desligue o forno, mas deixe repousar no interior outros 5 minutos.Deixe arrefecer e volte a colocar no robot de lâmina e pulse várias vezes até obter uma farinha mais fina.Peneire e guarde num recipiente hermético.
Se ficar muito na peneira, volte a triturar o que sobrou e a peneirar para junto da restante.)
 
Pode misturar melhor pulsando por breves segundos num robot com lâmina (só para envolver sem permitir que o óleo da amêndoa seja libertado, senão ficará com uma pasta)...
Peneire para uma taça – use uma peneira não muito fina.
Alguns pedaços maiores que fiquem na peneira devem ser descartados – ou se forem muitos, triture de novo, pulsando, e peneire de novo. Reserve.
 
Preparação do merengue:Pese as claras, coloque-as na taça da batedeira, que deve estar seca e muito bem limpa, tal como o acessório de arames para bater.
Ligue a batedeira em velocidade mínima para as claras começarem a incorporar ar, lentamente.
Vá subindo a pouco e pouco a velocidade até espumarem (altura em que já não há claras líquidas na base, apenas uma espuma leve).
Sem deixar de bater, junte uma pitada de sal, e comece a incorporar a pouco e pouco o açúcar cristalizado.
Continue a aumentar a velocidade à medida que vai esgotando o açúcar. No final, a batedeira já deve estar em velocidade quase máxima, ou máxima, com as claras a ganharem a textura e o brilho do merengue. Se formar picos bem firmes, que não descaem com a força da gravidade, o merengue está pronto. Se não, bata mais um pouco até obter o ponto. Terminada esta fase...
... junte um pouco de corante alimentar...... e bata mais uns segundos para envolver.
Junte a mistura de amêndoa e açúcar em pó, de uma só vez, ao merengue (verifiquei que os processos que dizem para envolver em duas ou três vezes são mais arriscados por nos fazerem mexer mais a massa, o que torna mais difícil controlar a textura indicada).
Envolva delicadamente em movimentos circulares, de cima para baixo, sem pressas, e rodando a taça. Faça também alguns movimentos rectos do centro para as laterais, para agarrar toda a mistura seca que esteja na base e continue a envolver em movimentos circulares.
A massa está no ponto quando escorrer da espátula tipo lava, ou seja, nem fica toda presa, nem escorre rapidamente.
A textura
Também pode confirmar o ponto da textura colocando, com uma colher, um pouco de massa num prato. Se amassa uniformizar (acamar) em cerca de 10 segundos está pronta. Se ficar com picos que não alisam, devem envolvê-la um pouco mais.
Coloque o bico no saco de pasteleiro. Prenda a base com uma mola para evitar que a massa escorra pelo bico. Encha o saco com a massa. Aperte bem para compactar a massa e retirar todo o ar.
Num tabuleiro sem laterais (ou de laterais baixas, como o do forno) coloque papel vegetal (simples, sem untar) e segure-o com bocadinhos de massa nas extremidades.
Para melhor se guiar, pode usar este molde que retirei da net e que está neste álbum de fotos. Imprima em folha A4. É reutilizável.

O molde
 
Segure o saco de pasteleiro na vertical e faça montinhos de massa de cerca de 3,5cm, com um espaço de cerca de 2cm entre eles – ou use o molde.
Sem medo, bata com o tabuleiro sobre a bancada para soltar algumas bolhas de ar que amassa possa ter, Se as vir, pique-as ao de leve com um palito.

Deixe a massa repousar num local seco – se necessário coloque noutra divisão, como quarto, já que a cozinha é uma divisão mais húmida. O tempo de repouso varia. Pode ser meia hora, pode ser uma hora. Os macarons estão prontos quando, ao tocar com o dedo na massa, ela não cola – fica com uma capa macia e elástica


Macarons no tabuleiro
 
Leve-os a forno pré-aquecido (melhor se for ventilado) na posição do meio, a 140º entre 15 a 20 minutos – como cada forno tem a sua personalidade, terá de encontrar o ponto certo do seu, tanto na temperatura como no tempo. Quando isso acontecer, não deverá ter mais problemas.

Retire do forno, deixe-os arrefecer um pouco e coloque o papel vegetal sobre um pano frio molhado.

Há quem coloque um pouco de água fria directamente no tabuleiro por debaixo do papel vegetal. Com o pano molhado ou com a água, os macarons arrefecem e vão descolar-se com facilidade. Se tentar e não conseguir, espere, sem pressas, até que já não haja dificuldade.
Depois de frios, recheie os macarons com o recheio da sua preferência. Deve ser um recheio denso para não escorrer.
Coloque-os num recipiente com tampa no frigorífico, de preferência de um dia para o outro.
Retire-os antecipadamente antes de os servir para que possam regressar à temperatura ambiente.
A textura correcta do macaron é: crocante por fora e ligeiramente húmido por dentro.

Macarons com recheio
 


Molde retirado do site da Thinkfood - perfeito para ajudar a fazer macarrons de tamanho perfeito.
Imprimir em folha A4.Este site tem a explicação bem em pormenor da "vida "dos macarons. Consulte-o e verá que vai gostar!!!

O molde
 

Alguns Recheios que tirei do site thinkfood

Recheio de cítricos
  • 20 ml de suco de limão rosa
  • 20 ml de suco de laranja pêra
  • 20 ml de suco de limão siciliano
  • 3 gemas peneiradas
  • 10 g de amido de milho
  • 80 – 100 g de açúcar refinado
  • Recheio de Amoras
  • 400 g de amoras frescas ou congeladas
  • +- 170 g de açúcar refinado
  • 50 ml de suco de laranja
  • raspas de casca de limão e laranja
  • 1 cravo
  • Recheio de maracujá
  • 1 pedaço pequeno de canela em pau
  • 150 g de chocolate branco
  • cerca de 50 ml de suco concentrado de maracujá
  • 3 g de gelatina incolor sem sabor


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    1 comentário:

    Lurdes Losquinhos disse...

    Ficaram lindos e perfeitos.
    Bjs

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